Tout sur le Jamón

Si vous lisez ceci, il y a de fortes chances que vous ayez goûté ou entendu parler du « jamón espagnol ». Il s’agit d’une délicatesse gastronomique réputée dans le monde entier. Il ne vient que d’Espagne, berceau de siècles d’expérience dans l’affinage du porc, d’un climat spécifique et surtout de l’inimitable cochon ibérique

Servi en tranches très fines à température ambiante, le « Jamón » est un met magique, presque mystique. Son goût subtile avec des nuances de noisettes et de beurre se combine avec une texture veloutée qui fond sur la langue.

Interpréter le jambon espagnol

Pour bien comprendre ce type de jambon, considérez qu’il est similaire au bon vin. Le vin peut être élaboré à partir de nombreuses variétés de raisins cultivés dans différentes régions, sur des sols divers et sous des climats variés et être soumis à toute une gamme de techniques permettant un vieillissement plus ou moins long.

Le jambon est élaboré à partir de nombreux types de cochons élevés dans des conditions différentes. La flore, qui constitue une partie de leur alimentation ainsi que la durée de l’affinage sous des climats variés créent des différences.
Analysons -les !

Serrano ou Ibérico?

En premier lieu, le jambon serrano qui représente la variété la moins chère, il est élaboré à partir de viande de porcs blancs, genre courant dans les fermes du monde entier. Il est salé, affiné de manière naturelle et les parties utilisées sont les pattes arrière et avants, il ne nécessite pas de cuisson. Il nous rappelle le Prosciutto italien, sauf que son temps d’affinage est plus long.

C’est le savoureux jambon que l’on trouve dans les sandwichs dans tous les bars d’Espagne. C’est un incontournable de l’alimentation espagnole et c’est un régal !

Puis le jambon Ibérique,jamón Ibérico, et c’est là que cela devient intéressant. Il est élaboré à partir du cochon ibérique ou pata negra ( patte noire), un animal propre à la péninsule ibérique (Espagne et Portugal) et proche du sanglier méditerranéen. Ces cochons sont plus petits, plus maigres mais aussi plus difficiles à élever que les cochons blancs .Ils sont à l’origine d’un jambon devenu célèbre dans le monde entier pour ses saveurs complexes et subtiles.

Comme le jambon serrano, le jambon Ibérique est élaboré à partir des pattes avants et arrières, il est salé, affiné et ne nécessite pas de cuisson. Il est inégalable, et n’existe nulle part ailleurs.

Pour faciliter l’élevage des cochons ibériques, de nombreux producteurs les croisent avec une race rustique de porcs blancs connue sous le nom de Duroc. Le jambon ibérique est classé en fonction de son pourcentage d’héritage ibérique, 100% étant la variété la plus recherchée.

Classifications du jambon Ibérique

Chez JambonExpert, nous respectons le système de classification officiel du Ministère de l’agriculture espagnol. Tous les jambons doivent être étiquetés selon les quatre désignations suivantes :

Label blanc : minimum 50% ibérique, nourri au grain. Pour la plupart, ces cochons vivent dans des porcheries, C’est la variété la moins chère de Iberico Jamón.

Label vert : minimum 50%, élevé en plein air, nourri de céréales, de plantes sauvages et d’herbes. Semblable au label blanc, sauf que les cochons grandissent dans les prairies et font plus d’exercice. Ce jambon a tendance à être plus maigre et un peu plus cher.

Label rouge : minimum50% ibérique, élevé en plein air, s’alimente de glands, de plantes sauvages et d’herbes. Ces cochons passent une grande partie de leur vie à parcourir les vastes chênaies d’Espagne à la recherche de leur propre nourriture. Les glands, bellotas en espagnol sont leur plat préféré et donne au jambon sa fameuse saveur de noisette et sa consistance qui rappelle le beurre. Ce jambon porte le nom en espagnol de jamón Ibérico de bellota.

Label noir : 100% ibérique, élevé en plein air, s’alimente de glands, de plantes sauvages et d’herbes. Ce jamón Ibérico de bellota est le summum de la gastronomie espagnole et est convoité dans le monde entier.

Jambe avant ou jambe arrière?

Les jambons de la patte avant,épaule ou paleta en espagnol, sont plus petits et pèsent généralement entre 4 et 6 kilos. Étant de taille inférieure, leur temps d’affinage est plus court que pour les jambons élaborés avec la patte arrière. Ceci donne à la paleta, une saveur plus légère. En raison de la longueur de l’os de l’omoplate et la quantité abondante de graisse, ce type de jambon contient généralement environ 40% de savoureux jambon lorsqu’il est correctement tranché.Leur prix attrayants les rendent très populaires en Espagne et ils accompagnent l’alimentation quotidienne. Un moyen comme un autre de commencer.

Les jambons de la patte arrière sont beaucoup plus gros et pèsent généralement entre 6 et 9 kilos. Leur affinage est plus long en raison de leur poids et ils tendent vers des saveurs plus denses et plus complexes. Un jambon de patte arrière correctement tranché fourni environ 60% de savoureux jambon. Le prix plus élevé au kilo est justifié par son rendement plus élevé.

C’est l’art de couper le jambon qui fait la renommée de l’Espagne en cette matière, omniprésentes durant les vacances, les mariages et autres célébrations.

Avec os, sans os ou tranché ?

D’après les critères espagnols traditionnels, et à notre avis, le jambon le plus savoureux et celui qui a un os. Il y a toute un apprentissage pour apprendre à trancher le « jamón »et exceller dans ce domaine procure une grande satisfaction.
Un support à jambon est absolument indispensable, ainsi qu’un jambon de qualité et un couteau à fileter.

Bien que le support à jambon en bois que nous proposons avec chaque jambon non désossé soit adéquat, nous vous recommandons fortement d’acheter un bon couteau. Si vous décidez d’utiliser le couteau gratuit, assurez-vous de l’aiguiser fréquemment pendant que vous tranchez. N’oubliez pas non plus de ne jamais utiliser votre couteau à « jamón » pour couper la peau – utilisez plutôt un couteau dentelé tranchant pour cela. Un jambon avec os n’a pas besoin d’être réfrigéré, il peut rester dans la cuisine recouvert d’un simple torchon.

D’autre part, le jambon désossé peut être plus pratique. Les «jamones» désossés sont plus faciles à trancher avec une trancheuse. Pour couper à la main, un couteau très aiguisé est nécessaire pour obtenir les tranches fines comme du papier. Nous avons constaté que le plus souvent, votre charcutier local aura l’amabilité de vous couper un jambon désossé sur sa trancheuse pour quelques euros, ou même pour quelques tranches de jambon. Le jambon désossé doit être réfrigéré après ouverture.

L’option la plus pratique est le jambon prétranché. Les tranches emballées sous vide ne nécessitent pas de réfrigération et elles sont faciles à emporter partout avec vous. Bien que la saveur ne soit pas tout à fait la même que celle du jambon avec os fraîchement tranché, le jambon tranché est un excellent moyen de le déguster.